ウイスキーはどのように作られるのか？

ブルックラディ蒸留所のボイラー。2006 年 9 月 5 日、スコットランドのアイラ島で撮影。 (写真提供: ハリー・メルチャート/picture-alliance/dpa/AP イメージズ)

「ウイスキーってどうやって作られるの？」

この茶色の蒸留酒の美味しく複雑な性質を知るとすぐに、ウイスキーを飲む人は皆、この疑問を抱くようです。 その起源について疑問に思うのは当然のことでしょう。

ウイスキーは、カナダ、ケンタッキー、スコットランド、日本、そしてさらにその先まで、世界中で作られています。 各国にはウイスキー製造に関する独自の伝統がありますが、全体的なプロセスは一般的に同じです。

すりつぶして蒸留する前の小麦粒。 (AP写真/マット・スローカム)

すべてのウイスキーは 1 つの原料、つまり穀物から始まります。 穀物はウイスキー製造プロセスにおいて重要な原料であり、ウイスキーの製造に使用される最も一般的な穀物は、トウモロコシ、ライ麦、大麦、小麦です。 蒸留所は、ウイスキーを作るためにこれらの穀物の組み合わせを選択します。 使用される各穀物の量は、一般にマッシュビルまたは穀物請求書と呼ばれます。

大麦を使用する場合は、麦芽製造と呼ばれるプロセス中に大麦を湿らせて発芽させる必要があります。 このプロセスにより、発酵中に大麦の天然酵素が利用できるようになります。この酵素は、混合物中の穀物からデンプンを糖に変換するのに必要です。 大麦は発芽する前に加熱して乾燥させます。

発酵が起こるためには、ウイスキー中の糖が容易に入手できる必要があります。 マッシングはこれを促進するプロセスであり、マッシュビル内の穀物を粉砕し、マッシュタンと呼ばれるもの、つまり基本的には大きなタンクに入れることです。

マッシュタンは水を加える間穀物混合物を保持します。 ウイスキーアドボケートによると、酵素が働き、デンプンを糖に変換した後に生じるこの水っぽい粒状の混合物はすべて「マッシュアップ」され、その結果、麦汁と呼ばれる粒状のオートミールのように見えるものになるという。

粉砕した大麦麦芽の一部がマッシング中に麦汁に加えられることがよくあり、大麦麦芽は発酵プロセス中に酵母が穀物をアルコールに変換するのを助ける触媒として機能します。 一部の蒸留所では、大麦麦芽を添加するのではなく、独自に液体酵素を添加することを選択しています。

マッシュタンクの中で約24時間発酵する麦汁（写真：Jay West/Whiskey Raiders）

発酵はウイスキー製造プロセスの重要な部分です。

酵母は発酵の縁の下の力持ちです。 発酵中、麦汁に酵母が加えられます。 麦汁中の糖分をすべて食べて消化し、アルコールを排出します。 ちょっと大げさに聞こえるかもしれませんが、酵母はウイスキーだけでなくワインやビールの発酵プロセスにおいても普遍的な主役です。 酵母が糖分をすべて消費して死滅すると、発酵は終了します。とても悲しいことです。 しかし、酵母の働きがなければアルコールは生まれません。

ウイスキー製造プロセスにおける発酵は、多くの場合、ウォッシュバックと呼ばれる大きな容器で行われます。この容器は、不気味なほど醸造タンクに似ています。 蒸留器では、蒸留前に一般に「蒸留ビール」、つまりアルコール度数 7% ～ 10% の「ウォッシュ」と呼ばれるものを実際に発酵させているため、これは当然のことです。

蒸留器は多くの場合銅で作られています。 (写真: AP 写真/キャスパー・スター・トリビューン、アラン・ロジャース)

蒸留によってウイスキーが作られます。

蒸留プロセスは、蒸留器のビールが銅製の蒸留器に入れられるときに発生します。 蒸留プロセスの目的は、アルコール蒸気を沸騰させて液体から分離し、再び凝縮して液体に戻すことです。 蒸留プロセスでは、化学物質に加えて、不快な味や香りも除去されます。

一般的な蒸留器には 2 つのタイプがあり、1 つはコラムスチル、もう 1 つはポットスチルです。 ポットスチル蒸留ウイスキーは複数のバッチを繰り返して製造されるため、ポットスチルでは通常、より多くの作業が必要になります。 塔型蒸留器はその設計により、蒸気が凝縮器に送られるまで一連のプレートに衝突し、連続的かつ非常に効率的な方法で動作します。